Морковь и картофель очистите, нарежьте крупными кубиками. Положите овощи в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до полуготовности, 10 мин. Откиньте овощи на дуршлаг.
Очистите сладкий перец, лук, чеснок и имбирь. Лук нарежьте полукольцами, перец – квадратиками. Чеснок раздавите и порубите, имбирь нарежьте тонкой соломкой.
В большой сковороде разогрейте масло. Добавьте лук и орехи, обжаривайте, помешивая, 3 мин. Добавьте имбирь и чеснок, перемешайте, всыпьте приправу карри, жарьте 1 мин. Положите томатную пасту и тушите, помешивая, 2 мин.
Добавьте в сковороду сладкий перец, обжаривайте 2 мин. Затем положите сварившиеся к тому моменту овощи, посолите и перемешайте.
Влейте кокосовое молоко, перемешайте, закройте крышкой, готовьте 10 мин.