Наши секреты

Самые знаменитые соусы мира

Любопытные факты

Если вас попросят назвать самые знаменитые соусы мира, что первым придет вам на ум? Кетчуп, соевый соус, майонез? На самом деле рецептов соусов огромное количество, в одной только французской кухне их больше 3000, не говоря уже о кулинарных традициях остального мира.

Сложно сказать, сколько соусам лет, но доподлинно известно, что еще в Древнем Риме был очень популярен соус гарум, который готовили из рыбы и уксуса. Римская империя давно стала частью истории, а вот знаменитый соус сохранился, и до сих пор его готовят и в Европе, и в Южной Азии практически по тем же самым технологиям.

Соусы мира

Соусы есть во всех кухнях мира, они различаются по вкусу, составу, консистенции. Любой соус состоит из жидкой основы (рыбного, мясного, грибного, овощного бульона, сливок, молока, сметаны) и наполнителя (яичных желтков, овощей, фруктов, специй, ароматных трав). По консистенции все соусы делятся на жидкие и густые. В качестве дополнительных ингредиентов в соусы часто добавляют вино, сыр, измельченные орехи, мед и т.д. Для загущения соусов используют муку, ​​кукурузный или картофельный крахмал. Таковы общие принципы приготовления любого соуса.

Среди огромного количества рецептов, есть настоящие звезды, самые знаменитые соусы мира. Их знают, любят и готовят далеко за пределами тех регионов, где они были изобретены. Наверняка они украсят и ваши блюда!

Бешамель (Франция)

Французский молочный соус – самый, пожалуй, популярный и универсальный соус в мире. Он одинаково хорош и с рыбой, и с морепродуктами, и с мясом, и с овощами. Существует много разновидностей соуса бешамель. В качестве основы для него можно использовать мясной или овощной бульон со сливками, а вкус разнообразить при помощи дижонской горчицы, тертого сыра, репчатого лука или грибов. Простота ингредиентов и простота приготовления делают этот соус одним из самых востребованных. Единственный его минус – он весьма калориен.

Соусы мира

30 г сливочного масла;

2 ст. л. муки;

600 мл молока;

Соль, мускатный орех Kamis, белый перец молотый Kamis по вкусу.

Сливочное масло растопить в большой кастрюле на медленном огне, добавить муку, хорошо перемешать до получения однородной массы, и, продолжая помешивать, готовить около 2-3 минут. Чтобы соус имел приятный кремовый цвет, мука должна только слегка обжариться. Помешивая, медленно влить молоко, дать вскипеть, уменьшить огонь и варить до густоты (около получаса). В конце приправить солью, перцем Kamis, мускатным орехом Kamis. Готовый соус процедить.

Песто (Италия)

И все-таки бешамель – не самый просто в приготовлении соус. Первое место в этой категории заслужил соус песто. Вам не придется ничего варить или жарить. Песто подают с тостами, пастой, лазаньей, рисом, картофельным пюре, мясными и рыбными блюдами.

Соусы мира

100 мл оливкового масла;

Пучок зеленого базилика;

2 зубчика чеснока;

50 г пармезана;

50 г кедровых орехов;

Сок половины лимона.

Базилик вымыть, обсушить и мелко нарезать, чеснок измельчить, сыр натереть на мелкой терке. Все ингредиенты переложить в ступку и, медленно добавляя оливковое масло (можно заменить на растительное масло), хорошо перетереть до образования однородной пасты. В самом конце добавить лимонный сок, перемешать.

Чермула (Марокко)

Чермула – соус, в основе которого классическое сочетание марокканских специй, кориандра, кардамона и тмина. Перец чили добавляет острую нотку, а оливковое масло соединяет все эти волшебные компоненты в ароматную пасту. Подают чермулу преимущественно к рыбе, но соус будет превосходно сочетаться и с курицей, и с овощами.

Соусы мира

3 ч. л. молотого тмина;

1 ч. л. паприки копченой Kamis;

1/2 ч. л. молотого кориандра;

1 пучок нарезанной свежей кинзы;

1/2 пучка нарезанной свежей петрушки;

4 зубчика чеснока;

Щепотка кайенского перца;

4 ст. л. свежевыжатого лимонного сока;

1/2 ст. оливкового масла.

Тмин, паприку Kamis и кориандр Kamis прогреть на сковороде около 30-60 секунд, до появления аромата. В чаше блендера смешать все ингредиенты до однородной массы.

Ткемали (Грузия)

Ткемали – сливовый соус, нечто среднее, между кетчупом и чатни, может стать полноценной заменой привычного томатного соуса на вашем столе. Терпкий, ароматный, слегка пряный, слегка сладкий ткемали традиционно подают к в качестве приправы к рагу и картофельным блюдам, к жареному мясу и морепродуктам. Строго говоря, ткемали – это сорт сливы, из кислых зеленых плодов которой и варили соус. Однако сегодня вариантов приготовления ткемали множество и каждый может выбрать свой любимый рецепт. В зависимости от того, какую сливу вы выберете, соус получится или более сладким, или более терпким.

Соусы мира

3 крупных сливы;

2 зубчика чеснока;

30 мл белого винного уксуса;

3 веточки кинзы;

Соль, кориандр Kamis, хмели-сунели Kamis по вкусу.

Из сливы удалить косточки, поместит в кастрюлю, залить водой и варить около получаса, пока она не станет мягкой. Полученную массу протереть через сито или взбить блендером, добавить мелко нарубленный чеснок, приправы и винный уксус. Перемешать, в конце добавить мелко нарезанную зелень кинзы.

Клюквенный соус (Швеция)

Клюквенный соус – витаминный деликатес. Кисло-сладкий вкус прекрасно гармонирует с блюдами из красного мяса и птицы. В качестве основы соуса часто используют готовый клюквенный джем. Сделать вкус более глубоким и разнообразным можно при помощи добавок: лимонного или апельсинового сока, коньяка, кайенского перца, имбиря или сухой английской горчицы. 

Соусы мира

500 г свежей клюквы;

1 л воды;

100 мл красного вина;

10 г крахмала;

200 г сахара;

Корица Kamis по вкусу.

Клюкву залить водой, дать некоторое время настояться, затем настой слить в отдельную кастрюльку. Ягоды протереть через сито или измельчить в блендере до однородной консистенции, добавить сахар, корицу, вино, небольшое количество настоя и варить 5 минут. Крахмал развести в оставшемся настое, влить в соус, дать вскипеть и снять с огня.

Тартар (Франция)

Классический соус, который чаще всего рекомендуют подавать с рыбой и морепродуктами, однако он прекрасно подходит и к овощам, и к мясу, и к яйцам. По вкусу в тартар можно добавлять каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп.

Соусы мира

2 сырых яичных желтка;

2 вареных яйца;

120 г рафинированного растительного масла;

120 г сметаны;

40 г маринованных грибов;

1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука;

40 г горчицы французской Kamis;

1 маринованный огурец;

Сахар , уксус (или лимонный сок) и соль по вкусу.

Яйца вкрутую очистить от скорлупы, отделить белки от желтков. Желтки натереть на мелкой терке, растереть в миске с горчицей Kamis и сырыми желтками. Тонкой струйкой влить масло (процесс приготовления классического тартара очень похож на приготовление домашнего майонеза). Соленые огурцы и маринованные грибы нарезать мелко, смешать с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо перемешать, приправить солью, сахаром и уксусом (или лимонным соком) по вкусу.

Голландез или голландский соус (Франция)

Несмотря на название, это еще один классический французский соус. Свое название он получил потому, что был придуман во время голландской войны, в которой Франция, кстати, одержала победу. Подают голландез к морепродуктам и любым отварным овощам.

Соусы мира

100 г сливочного масла;

3 яичных желтка;

Сок половины лимона;

Белый перец Kamis, соль и щепотка кайенского перца по вкусу.

Масло растопить на сковороде и охладить до комнатной температуры.  Яичные желтки переложить в отдельную посуду и поместить на водяную баню, добавить лимонный сок и аккуратно взбивать миксером, пока масса не станет пышной. Продолжать взбивать, постепенно вливая тонкой струйкой охлажденное растопленное масло. Когда соус загустеет, добавить соль и перец по вкусу и взбивать еще около 30 секунд. Подавать сразу после приготовления.

Чимичурри (Аргентина)

Этот соус интересен не только своим вкусом, но и тем, сколько разных легенд объясняют его название. По одной из них, «чимичурри» – это производное от Джимми Карри, имени английского борца за независимость Аргентины, который и придумал этот соус. Интересно, что у басков есть похожий рецепт с похожим названием – тхимитхурри. Этот соус используется главным образом в качестве маринада для мяса или в качестве вкусного дополнения к жареному мясу и птице.

Соусы мира

10 зубчиков чеснока;

1 ст. л. сушеного орегано Kamis;

4 лавровых листа Kamis;

2 ст. л. паприки Kamis;

1 ст. л. тимьяна Kamis;

1 ст. л. базилика Kamis;

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки;

1/2 ст. л. тмина Kamis;

1 ст. л. соли;

1/2 ст. л. черного молотого перца Kamis;

1/2 ст. растительного масла;

1/4 ст. уксуса;

1 ст. кипятка.

Все ингредиенты перемешать в блендере, оставить при комнатной температуре на пару часов. Соус готов.

Гуакамоле (Мексика)

Гуакамоле – национальное мексиканское блюдо. Его название переводится дословно как «соус из авокадо», хотя по внешнему виду гуакамоле похоже на закуску. С гуакамоле подают обычно блюда мексиканской кухни, хлеб, холодные супы и кукурузные чипсы.

Соусы мира

2 авокадо;

1 помидор;

1 острый красный перец;

2 ст. л. лимонного сока (или сока лайма);

1 ст. л. мелко нарезанной кинзы;

1/2 ч. л. морской соли с травами Kamis;

1/2 луковицы.

Авокадо очистить, вынуть косточку, мякоть размять вилкой, добавить лимонный сок (масса не должна потемнеть). Лук и помидор нарезать, из острого перца вынуть семена, перец мелко нарезать. В авокадо добавить кинзу, лук, острый перец и помидоры, приправить солью и перемешать.

Зеленый чатни (Индия)

Чатни – национальное достояние Индии. Вариаций этого соуса очень много! В отличие от большинства других известных соусов, чатни готовят из фруктов и овощей с добавлением трав и зелени. Особый чатни подают на свадьбах и других важнейших праздниках.

Соусы мира

1 пучок кинзы (листья и нежные стебли);

1/2 пучка мяты;

1/2 ст. листьев шпината;

2 зеленых чили (серрано или халапеньо);

2 ломтика хлеба (без корочки);

2 ст. л. лимонного сока;

Соль по вкусу.

Из острого пера удалить семена. Все ингредиенты сложить в чашу блендера и взбить до однородности. При необходимости, если соус получился очень густым, добавить немного воды.

Цель любого соуса состоит в том, чтобы оттенить вкус основного блюда, подчеркнуть его достоинства и скрыть (если есть) недостатки. Даже самое простое и несложное кулинарное творение может стать восхитительным, если правильно подобрать к нему соус. За праздничным столом оригинальные соусы просто незаменимы и способны сделать запоминающейся даже скромную трапезу.

Но самое интересное в соусах то, что любой может приготовить собственный оригинальный соус взяв за основу классические рецепты и немного поэкспериментировав с ингредиентами. История знает случаи, когда один удачный соус приносил своему автору миллионное состояние! Так что удачных вам экспериментов и приятного аппетита!

Рекомендуем почитать

Приправы с травами открывают двери в огромный мира вкуса. У каждой региональной кухни есть свой характерный сбор, передающий через ароматы кулинарные традиции и дух самой культуры.

Сокровища кулинарии Родиной короля приправ является Индия. Уже в средние века его ценили и любили. Это растение послужило причиной многих экспедиций португальцев и испанцев.

Первые упоминания об использовании укропа были найдены еще в египетских папирусах. Древние римляне растирали им тело и рекомендовали отвар укропа как средство, помогающее при головной боли.