Наши секреты

Мексиканская кухня

Мексиканская кухня возникла в результате столкновения кулинарных традиций Испании с кухней коренных жителей Древней Мексики. Таким образом, благодаря конквистадорам и возникло это специфическое кулинарное искусство, в котором соседствуют блюда с самыми разными вкусами: кислым, сладким, острым, соленым и даже горьким.

До вторжения в Мексику испанцев на этой территории не было ни домашних животных, ни железных сельскохозяйственных орудий. Мексиканцы были знатоками разных трав и лесных грибов, а основной их пищей была кукуруза. Согласно мифам индейцев Майя люди были созданы из кукурузных зерен, смешанных с кровью богов, и именно поэтому кукуруза для них была священной пищей. Из нее и по сей день пекут мексиканский хлеб — тортилле. Для того, чтобы его приготовить, нужно замочить сухие зерна в теплой воде с известью, которая размягчит их, а затем оставить на целую ночь. На следующий день зерна промывают, отжимают и перемалывают. Из этой массы формируют тонкие лепешки и раскладывают их на горячей глиняной плите, которая называется "сомал". Технология приготовления лепешек "тотопос" совершенно другая — это тонкие, порезанные на куски блины, которые готовят из запеченной, а затем перемолотой в муку кукурузы, смешанной с чили и солью. В Америке они популярны под названием "начес".

В Мексике произрастает более 20 видов фасоли. Смешанная с кукурузой, она обеспечивает человека достаточным количество белка, который является крайне необходимым для здорового полноценного питания, особенно это касается тех, кто придерживается диеты. Фасоль употребляют в пищу в вареном виде, посыпав ароматическими травами, или же перемалывают зерна и фаршируют этой массой тортилле.
В Мексике чили всегда считали королевой приправ. В этой стране так полюбили эту жгучую пряность, что даже самые изысканные блюда, в состав которых она не входит, считаются незавершенными. Больше всего мексиканцы любят соусы чили, которые готовят следующим образом: сначала перемалывают перец с красными или зелеными помидорами, добавляют пасту из зерен тыквы или подсолнуха, арахиса и какао, а затем в полученную массу добавляют травы. Известно около 90 сортов чили, отличающихся цветом, вкусом и внешним видом.

До вторжения испанцев в Мексике не знали ни растительных, ни животных жиров. Овощи варили в воде или на пару или запекали в специально выкопанных в земле ямах. Испанские колонизаторы очень быстро адаптировались, начали вести тот же образ жизни, что и местное население. Столкновение этих народов и дало начало появлению мексиканской кухни, ароматной и очень своеобразной. Появились необычные рецепты и новые кулинарные техники: жарка и запекание.
Рацион питания индейцев расширился за счет таких продуктов, как молоко, сыр, мясо, колбаса, растительное и животное масло, сахар, пшеничная мука. Любимый напиток ацтеков — какао, смешанный с молоком, сахаром и корицей, дал начало появлению шоколада. Лепешки тортилле, после добавления к ним пикантной колбасы, мелко порезанного мяса и сыра превратились в мексиканские закуски: тако, энчиладу и чалупу. Чили и черная фасоль, замоченные в сметане, а затем поджаренные с луком и посыпанные сыром, — это райас и фрийолес рефитос, незаменимые в мексиканской кухне блюда. Испанцы, в свою очередь, очень полюбили индюшку, тушеную с помидорами в соусе чили. С целью употребления в пищу мяса во время морских путешествий из Европы вывозили живых домашних животных, так как сушеное мясо в условиях теплого климата быстро портилось. В результате этого кухня северной Мексики до сих пор специализируется на мясных блюдах.
Популярной разновидностью мексиканской кулинарии является кухня Текс-Мекс. Если описывать ее в двух словах, то можно сказать, что это пища с кисло-острым вкусом, для приготовления которой используется большое количество ароматных приправ, густых соусов, а также фантастическое смешение компонентов. Кухня Текс-Мекс — это совсем другие блюда, абсолютно не похожие на испанскую и индейскую кулинарию. Но как индейские, так и испанские рецепты сыграли большую роль в ее формировании, в ароматах, вкусах и особенно в технике приготовления. Таким образом, испанцы и индейцы в равной мере повлияли на становление традиционной мексиканской кухни.

Рекомендуем почитать

Аромат гвоздики вызывает много ассоциаций. Это и сладковатый запах восточных базаров, и набирающая популярность в нашей стране пряная рождественская выпечка, и согревающий глинтвейн, и домашние маринады, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

История использования чеснока в кулинарии насчитывает сотни и даже тысячи лет. Как свидетельствуют наиболее древние записи, в Японии уже четыре тысячи лет назад были известны лечебные свойства чеснока.

Сахар и сиропы — самый стандартный способ добавить вкус и аромат к утренней чашечке кофе, но если вы хотите получить волшебный, насыщенный напиток, не повышая его сладость, вам просто нужны правильные специи.