Наши секреты

Китайская кухня

На протяжении многих веков складывалось и развивалось китайское кулинарное искусство. Его постоянно совершенствовали поисками более изысканных и рафинированных блюд, сохраняя при этом характер и основные признаки этой кухни, так что главные ее отличительные черты оставались неизменными.

На традиционную кулинарию, равно как и на современную, всегда смотрели с точки зрения ее полезных качеств. Употребление здоровой пищи — одна из основ китайской народной медицины, это то, что сегодня столь подробно исследуется и чему придается исключительное значение. Очень пристальному изучению подвергается сам процесс приготовления пищи, его технология. Много внимания также уделяют составу продуктов, из которых готовят блюдо. Еда должна соответствовать ауре и физическому состоянию организма. Например, зеленый огурец действует на печень и желчный пузырь, тогда как репчатый лук благодаря своей остроте помогает работе легких. Красные, слегка кислые помидоры благотворно влияют на работу сердца и давление. На селезенку и поджелудочную железу полезное действие оказывают сладкие блюда, в то время как соленая пища влияет на почки и мочевой пузырь.

Кулинарное искусство в Китае также неразрывно связано с китайской философией, с верой в гармонию, в существование природного равновесия между силами природы и взаимосвязь всех окружающих нас предметов. Традиционным является использование палочек для еды. Этот обычай берет свое начало в III тысячелетии до н.э. Кроме палочек китайцы используют и определенную посуду, например вок. В воке готовить пищу начали еще в 2500 г. до н.э. Он имеет форму усеченной сферы, довольно большой и массивной, изготавливается обычно из железа и используется, как правило, для приготовления пищи на открытом огне. Сам процесс тепловой обработки в таком случае занимает всего несколько минут, однако не стоит забывать, что все продукты при этом должны быть очень мелко порезанными.

Территория Китая огромна — 9,6 миллиона квадратных километров, в связи с чем климатические условия в разных частях страны сильно отличаются друг от друга, что влияет и на выращивание тех или иных видов овощей, фруктов и злаков, а также на способы орошения земель. Все это привело к большому различию рационов питания людей в разных областях этого государства. С гастрономической точки зрения китайская кухня разделяется на 4 вида: пекинская, кантонская, шанхайская и сычуаньская.

Пекинская кухня (север) возникла под влиянием 3-х абсолютно разных факторов: китайского мусульманства, традиционной кухни местных жителей и кулинарии при дворе императора, а также региональных кулинарных традиций. Для пекинской кухни характерно употребление булочек (готовят их на пару) и макарон. Рис здесь используется очень редко. Популярным блюдом из макарон является Ча Цянг Мэйн, что можно сравнить с итальянскими спагетти. Китайские блюда различаются добавками: мелко нарезанными сырыми овощами, стручковой фасолью и солеными огурцами. Основными составляющими этой кухни являются баранина (в том числе мясо молодых барашков – ягнят), утиное мясо, мясо креветок и крабов. Из овощей доминируют белокочанная капуста, морковь, редис, шпинат, зеленый салат и помидоры. Блюда охотно приправляют чесноком, имбирем, уксусом, перцем и луком. Типичны для этого региона также мясные блюда с соусами, блины и кнедлики (шарики из картофельного теста, внутрь которых обычно кладут венгерскую сливу и подают со сладким соусом).

Кантонская кухня (юг) намного разнообразнее, что является результатом более теплых климатических условий. Кантон может похвастаться самой изысканной кухней. Здесь используют большое количество фруктов. Они входят в состав самых различных блюд: куриных крылышек в мандариновом соусе, утки с виноградным желе, свинины с черносливом, приготовленных на пару. В этой провинции очень важная роль отводится рыболовству. Креветками и крабами здесь традиционно фаршируют разное мясо, популярными также являются кальмары и водоросли. В местной кухне существует особый способ приготовления морской рыбы: ее жарят в большом количестве масла, добавляя при этом имбирь и лук. Рыбу обычно подают со специальными соусами: чили, хоисин (слегка пикантный овощной соус), горчичный, соевый, кетчуповый с добавлением мелко нарубленного имбиря, чеснока и лука. Местные жители любят блюда, приготовление которых занимает немного времени, приправляя их минимальным количеством пряностей (для того, чтобы не утратить оригинальный вкус исходных продуктов). Здесь отдают предпочтение рису, а не макаронам.

Шанхайская кухня (восток). Богатство природных условий этой территории оказало большое влияние на характер местной кухни. Здесь протекает река Янцзы, некоторые восточные провинции граничат с морем, кроме того, здесь находится много озер. Весь регион пересекается большим количеством рек и каналов, которые обеспечивают население рыбой, крабами и креветками. Визитной карточкой этих мест являются блюда из свежей рыбы в чешуе. Жители любят также и сладкие блюда: большие куски нерафинированного сахара добавляют к свинине, ветчине и даже к рыбе. Вообще, изысканными здесь считаются только те блюда, в состав которых обязательно входят мясо или рыба.

Сычуаньская кухня (запад). Эту территорию открыли во II тысячелетии до н.э. Здесь наиболее плодородная земля, на которой располагаются многочисленные плантации риса, пшеницы, кукурузы, хлопка, а также шелка и фруктов. Сычуаньская кухня традиционно очень изысканная, а ее обязательным элементом является острый перец. В качестве пикантных приправ подают также соленые или квашеные овощи, вкус которых неповторим. Характерной чертой сычуаньской кухни также можно назвать применение особой технологии копчения, в результате которого продукты приобретают вкус слегка горелых листьев чая и сосновой хвои. Очень популярны во всем Китае копченые ребрышки.
В настоящее время китайские рестораны можно найти в любом уголке мира, и они заслуживают отдельного разговора. Китайские повара, которые работают за пределами своей страны, стараются максимально сохранить оригинальность национальной кухни, но, тем не менее, постоянно вносят элементы местной кулинарии. Таким образом, появляются абсолютно новые, лишенные предыстории китайские блюда.

Рекомендуем почитать

Кухни всех средиземноморских стран используют растущие там в изобилии пряные травы, которые создают непередаваемый аромат приморского климата.

Родиной дерева карри, тропического дерева семейства рутовых, является Индия, и сегодня оно широко распространено по всей Южной и Юго-восточной Азии от Индии и Шри-Ланки до Таиланда и Индонезии.

Сокровища кулинарии Родиной короля приправ является Индия. Уже в средние века его ценили и любили. Это растение послужило причиной многих экспедиций португальцев и испанцев.