«...И добавить чуть-чуть карри...» — эта фраза стала довольно общим местом во многих кулинарных книжках. Давайте все-таки разберемся и внесем ясность, кто они такие — индийские карри?

Родиной дерева карри (murraya koenigii (spreng.)), тропического дерева семейства рутовых, является Индия, и сегодня оно широко распространено по всей Южной и Юго-восточной Азии от Индии и Шри-Ланки до Таиланда и Индонезии. На тамильском языке само дерево и листья называют kariveppilai.

Тонкие блестящие темно-зеленые листья дерева карри используют только свежими. Основное применение листьев карри на родине — с бобовыми или овощными блюдами вегетарианской кухни. Предназначены они в индийской кухне для того же, что и лавровый лист в европейской. Чаще всего листья обжаривают в масле вместе с другими специями и добавляют это ароматное масло к почти готовому блюду из чечевицы, дала или другим овощным блюдам. Перед подачей листья удаляют. В сушеном виде листья карри теряют свой тонкий аромат, немного напоминающий цитрусы и анис, и используются в блюдах как дань традиции лишь там, где свежие листья не доступны. Некоторые порошки карри, как говорят производители, содержат вместе с другими специями и листья карри, но, кажется, это только для соблюдения исторической достоверности. А что же тогда входит в этот загадочный порошок?

В переводе с тамильского, одного из индийских языков, karhi означает густой суп или соус. Чаще всего это острое овощное рагу. С легкой руки англичан название «curry powder» укрепилось в международной кухне за смесью специй, используемой для его приготовления, так что на сегодняшний день у большинства индийская кухня прочно ассоциируется с этой ярко-желтой приправой.

Однако роль специй и приправ в Индии выходит за рамки просто кулинарного использования: специи в жарком климате до сих пор играют определенную роль в сохранении свежести пищевых продуктов. Индийские аюрведические тексты трактуют применение специй и с точки зрения лечебных и профилактических свойств. Столь серьезное отношение к специям на их «исторической родине», конечно, подразумевает определенные правила их составления. Хороший парфюмер, составляя духи, делит ароматы на три части, подобным же образом поступают при составлении смеси карри и вообще всех индийских смесей. К базовым специям, характерным для всей Индии, добавляются региональные специи, особенно популярные в каждом конкретном штате, даже иногда в каждой семье. Третью часть составляют классические ароматные специи.

Базовую основу для любой смеси составляют специи, характерные для всей Индии:

1) Семена, улучшающие пищеварение, особенно любимы за их свежий, охлаждающий и мягкий вкус:

• кумин;
• кориандр.

2) Специи, добавляющие жгучий вкус и влияющие на сохранность продуктов:

• семена черной горчицы;
• жгучий стручковый перец.

3) Пряность, придающая смеси приятный желто-оранжевый цвет:

• куркума.

4) Дополняющие специи, менее распространенные и характерные для определенного штата или блюда:

• семена фенхеля;
• семена фенугрека;
• порошок асафетиды;
• порошок манго.

5) Классические специи, которые добавляют по желанию, чтобы подчеркнуть основные специи и создать шлейф аромата:

• кардамон;
• корицу;
• гвоздику;
• мускатный орех;
• черный перец;
• имбирь.

Примерный (базовый) состав смеси карри для собственного приготовления:

Целые специи:

• 3 ст.л.семян кориандра;
• 3 ст.л.семян кумина;
• 1 ч.л.семян шамбалы (фенугрека);
• 3 ч.л.семян фенхеля;
• 3 ч.л.семян черной (коричневой) горчицы;
• 3 ч.л.черного или белого перца;
• 1/2 ч.л.коробочек кардмона.

Молотые специи:

• 2 ст.л.молотой куркумы;
• 1 ч.л.порошка манго;
• 1/2 ч.л.сухого молотого имбиря;
• 1/2 ч.л.молотой корицы;
• 1/2 ч.л.молотого мускатного ореха;
• красный перец по вкусу от 1/2 ч.л. до 1 ст.л.

На сковороде без масла прогреть все целые семена и кардамон, пока не пойдет сильный запах. Измельчить обжаренные специи в ступке или кофемолке, добавить молотые специи. Готовую смесь хранить плотно закрытой банке около года.
Иногда к смеси добавляют немного муки из бобовых (dhal), тертый арахис, миндаль или другие орехи. Такого рода смесь можно использовать в качестве загустителя соуса или подливы, но хранится она значительно меньше — несколько месяцев.

Применяют порошок карри в сухой, обжаренной или пастообразной форме, добавляя его в блюда в начале или в середине приготовления. Например, смесь молотых сухих специй обычно добавляют к обжаренному в нагретом масле луку и чесноку и немного обжаривают вместе на слабом огне. Затем в блюдо остается добавить кусочки овощей, мяса или рыбы и тушить до готовности с небольшим количеством воды, бульона или другой жидкости.

Паста-приправа карри готовится следующим образом: измельчают в блендере 4-5 луковиц, 50г свежего корня имбиря, 1 головку чеснока и 2-3 ст.л. смеси карри, 1 ч.л. соли. Такая паста хранится в холодильнике около недели.

Международная кухня рекомендует добавлять порошок карри в маринады для птицы, в овощные блюда, рис, холодные соусы. Например, для того, чтобы приготовить маринад для мяса, курицы или морепродуктов на гриле, смешайте:

• 250мл натурального йогурта;
• 1 ст.л. порошка карри;
• 1 ч.л. соли;
• 1-2 дольки раздавленного чеснока.

Для еще более острого маринада можно добавить 1-2 свежих перца чили.