Наши секреты

Французская кухня

Наверное, ни в одной стране мира искусство приготовления пищи не связано так тесно с культурой народа, как во Франции, так как жители этой страны очень любят вкусно поесть и хорошо разбираются в кулинарии. Даже простые люди очень много знают об этом искусстве и порой спорят на кулинарные темы. Французы отличаются изысканным вкусом, что и способствовало появлению многих блюд, характеризующих именно французскую кухню.

Если Вы хоть раз побывали во Франции, то вам известно, что в обеденное время все магазины и учреждения закрываются как минимум на два часа, то есть страна парализована, страна обедает! Французы не только отдыхают, но и обычно назначают встречи именно на обеденное время. Даже самый скромный обед во Франции состоит из четырех блюд: холодной закуски, горячего блюда, сыра и, конечно же, десерта. Так что при встрече собеседники имеют возможность выбрать что-нибудь на свой вкус.

Как и любая национальная кухня, французская отличается рядом блюд, при мысли о которых "текут слюнки". Есть и такие, которые неизвестны другим нациям, то есть считаются специфическими и приходятся по вкусу далеко не каждому. Просто к ним нужно привыкнуть и попробовать их несколько раз. Ярким примером могут служить французские колбаски, которые обычно запивают вином. Вино — обязательное питье местных жителей. В древние времена каждый человек, который много работал физически, имел право выпивать несколько литров вина в день. Сегодня ни один французский сомелье не предложит клиенту винную карту, не рассказав о том, какое из вин лучше всего подходит к тому или иному блюду.

Среди специфически французских кулинарных изобретений первое место, без сомнения, занимает весьма скромный представитель — багет, являющийся неотъемлемым спутником всех блюд. Только в исключительных случаях его используют для приготовления бутербродов. Делают из него и маленькие круглые бутерброды, как говорится, "на один зуб", которые подают в особых случаях или же для туристов.

Когда-то Антуан Карем, основатель изысканной французской кузни, был приглашен в качестве повара ко двору русского царя Александра I. Этот знаменитый мастер кулинарного искусства первым разнообразил французскую кухню такими деликатесами, как устрицы, которые впоследствии стали особенно популярными во Франции. Их готовят с маслом, чесноком и петрушкой. Блюдо стало настолько популярным, что даже изобрели специальные тарелки с выемками для устриц, а также особые щипцы, заменяющие вилки. Устриц подают в горячем виде и обычно едят или щипцами, или вилкой с двумя зубцами. Употребляя этот продукт, необходимо знать о мерах предосторожности при его приготовлении. В одном из районов Средиземноморья — Мидии — этот процесс был доведен до совершенства. Устриц для начала морят голодом десять дней, чтобы очистить их организм от употребленной ими пищи, например, от листьев, которые для улиток полезны, а для человека могут стать смертельным ядом. Затем их трижды промывают. Во время первой обработки их очищают с внешней стороны, во время второй в воду добавляют уксус и соль, а во время третьей — промывают чистой водой. Затем устриц варят, охлаждают, вынимают из ракушек, затем еще раз варят в специально приготовленном бульоне и, в конце концов, охлажденными вкладывают обратно в стерилизованные ракушки. Подают устриц обычно смазанными чесночным маслом.

Во Франции прием пищи обязательно начинается с супа. Жирмон де ля Рено, один из первых знатоков и любителей роскошного застолья, говорил, что суп перед плотным обедом так же необходим, как коридор в доме. Это утверждение в XIX веке относилось только к элите, так как для сельских жителей и бедного населения до середины XX века суп был главной и единственной едой на целый день. Обычно над костром вешали котелок, куда бросали овощи, которые были под рукой, заливали их водой и оставляли. Это все готовилось на огне на протяжении нескольких часов. Немногие могли позволить себе мясо или жир. В тарелку клали ломтик хлеба и заливали его горячим супом. Эта традиция сохранилась и до настоящего времени: по-французски ужин — "souper". Название говорит само за себя.

Первую французскую кулинарную книгу датируют XIV веком. В ней можно найти очень много рецептов приготовления паштетов, которые назывались "pate". В средневековье паштеты готовили кондитеры, поэтому в их состав иногда входило сладкое тесто с хрустящей корочкой. Для приготовления паштетов использовали самое разное мясо и рыбу: свинину, гусиное и голубиное мясо, дичь, макрель. Французы обращали внимание не только на вкус, но и на вид паштета. Его делали в виде крыльев, куриных лапок, а также в форме фамильного герба — все зависело от фантазии кондитера. Разновидностью паштета без теста был "terrine", который запекали в глиняной посуде. Для получения вкусного паштета компоненты, входившие в его состав, должны были быть очень свежими.
У французов особое отношение к овощам. Во многих ресторанах к мясным блюдам в меню прилагается "овощное меню дня". Это означает, что вместе с названными блюдами вам подадут и гарнир: картофель, рис или макароны. В некоторых кулинарных книгах рецепты по приготовлению блюд из риса, картофеля или макарон находятся в разделе "Овощи". Изначально овощи подавались в сыром виде с соусом "винегрет" в качестве холодной закуски к главному блюду.

Самым известным национальным блюдом считается, наверное, провансальский рататуй (ratatouille). Если уж мы вспомнили Прованс, то нужно несколько слов сказать и о прованских травах. На протяжении двух тысячелетий эта местность была покрыта густыми лесами, однако римляне после своего вторжения на эти земли начали выкорчевывать леса и заниматься строительством. После римлян на этой территории остались каменистые земли и страшные руины, но даже в таких условиях здесь росли разные травы. Благодаря действию солнца и горячего ветра они становились более ароматными. В этом регионе королем среди трав по праву считают тмин. Он, как ни одна другая приправа, входит в состав многих блюд из овощей, мяса, грибов, дичи, птицы, а колбаскам и ветчине придает пикантный вкус. С этой приправой чернослив и инжир также приобретают изысканный вкус. Французская кулинария наполнена очень нежными ароматами трав, которые не перебивают оригинальный вкус исходных продуктов. Самой нежной приправой является "quatreepices" (ее рекомендуют добавлять в тушеные блюда). В ее состав входят четыре компонента: молотый черный перец, тертый мускатный орех, молотая гвоздика и молотый имбирь. Во многие блюда перед подачей на стол обычно добавляют также тмин и петрушку. Эти растения как бы оттеняют вкус тушеных овощей и жареной рыбы, а также хорошо сочетаются с мясом и различными салатами.
Франция — страна с отличающимися друг от друга регионами, разными климатическими условиями, с очень красивой природой, разнообразной фауной и флорой и другими особенностями. Однако одна из наиболее известных ее особенностей – производство 370 видов сыра. В зависимости от технологии приготовления все сыры разделяют на категории: свежий, мягкий, с коркой белой плесени; сыр из козьего молока; прессованный сыр и многие другие. Сыр — неотъемлемая составляющая каждодневного питания французов. Он обязательно следует за главным блюдом и, в свою очередь, перед десертом. Сыр традиционно подают на специальных досочках, причем его обязательно должно быть несколько видов. Этот продукт режут, как правило, специальным ножом и лишь в некоторых случаях делают с ним бутерброды. Сыр входит в состав многих блюд, в том числе соусов, супов и даже запеканок.

Во Франции к каждому приему пищи традиционно подают вино, которое заменяет все другие напитки: воду, чай, молоко, пиво. Разнообразие французских вин поражает воображение. Всемирно известные сорта производят в районах Бургундии, Бордо, Эльзасе, долинах Луара и Родана или Шампани. Среди множества правил подачи вина находим и такое: красные вина подают после белых, крепкие — после легких, охлажденные вина подают перед теплыми. Каждое следующее вино должно быть более крепким и ароматным, нежели предыдущее. Во Франции также принято подавать воду к вину. Ее пьют в промежутках между винами, для того чтобы смыть вкус уже выпитого вина. Также воду подают и к салатам.

Предлагаем вам ближе познакомиться с миром великой французской кухни!



Рекомендуем почитать

Тимьян - это разновидность чабреца, происхождение которого берет начало со времен Древней Греции, Рима и Египта.

Рыба — отличный продукт для здорового питания. Она содержит много омега-3, но не всем нравится ее вкус и запах, заполняющий кухню при приготовлении.

Сокровища кулинарии Родиной короля приправ является Индия. Уже в средние века его ценили и любили. Это растение послужило причиной многих экспедиций португальцев и испанцев.