Прованские травы

Приправы

Кухни всех средиземноморских стран используют растущие там в изобилии пряные травы, которые создают непередаваемый аромат приморского климата. Самые известные среди них — травы южной Франции, более известные в международной кухне под названием "прованские травы" ("herbes de provence"). Главное, что делает эти травы особенными, все они хорошо сохраняют свой аромат при сушке, поэтому в магазинах круглый год представлен широкий ассортимент смесей из высушенных и измельченных трав. Розмарин, чабер и майоран составляют ароматную основу прованской смеси. Дополняют их шалфей, душица, тимьян обычный и ползучий. Настоящий дух Прованса, без сомненья, придает этой смеси лаванда.
В любое из блюд прованские травы добавят вкус солнца. Используют смесь прованских трав в мясных, рыбных и овощных блюдах, приправляют фарш и птицу, небольшие пучки добавляют в бульоны, густые супы или рагу, измельченные листья добавляют в тесто для хлеба и лепешек.

РОЗМАРИН


В качестве специи у розмарина используют тонкие, похожие на иголочки листья, собирать которые лучше во время цветения, срезая веточки целиком. Его жгучий, горьковатый вкус и приятный смолистый, камфорный запах сделали розмарин весьма популярной специей, как на родине — в Средиземноморье, особенно в Италии и Франции, так и по всему миру.
Розмарин относится к сильным специям, с ней следует соблюдать умеренность при дозировке, иначе горечь может испортить блюдо. Следует использовать листики розмарина в целом виде и не оставлять их надолго после приготовления блюда — эти меры позволят избежать появления лишней горечи. Свежие листья розмарина дают более чистый и яркий смолистый аромат, но и высушенный розмарин сохраняет свои ароматические свойств и выдерживает длительное время приготовления.
Наилучшее применение для розмарина — баранина и морская рыба. Хорошо сочетается он с жирной птицей — гусем и уткой. Свежие листики розмарина можно добавить в тесто для несладкой выпечки — чесночных гренок, хлеба с лесными орехами или батонов с луком и шкварками.

ЛАВАНДА

Лаванда, ставшая одним из ароматных символов Прованса, очень давно выращивается, в основном для получения эфирного масла. Цветки и листья лаванды долго сохраняют приятный характерный запах. До сих пор лаванда — классика для разного рода освежителей воздуха и ароматных саше, что прячутся в наших модных встроенных шкафах точно так же, как в старинных бабушкиных гардеробах и сундуках.
Применение лаванды в качестве приправы может придать новые оттенки вкуса и аромата привычным десертам. Цветки и чашечки цветков лаванды почти не содержат смолистой горечи и очень хорошо сочетаются с фруктами, орехами и медом, травяными чаями.
Небольшое количество лаванды можно смешать с медом и подать к десертам: к твердым овечьим и козьим сырам, горгонзоле, рокфору, запеченным фруктам — грушам и яблокам.

ШАЛФЕЙ


Видов шалфея огромное количество, но лишь один вид, шалфей лекарственный, возделывают как лекарственное растение и как кулинарную добавку. К сожалению, из-за сильной горечи листьев шалфей заметно сдал свои позиции как пряной травы.
В качестве пряности у шалфея используются только серебристо-опушенные листья, которые обладают пряным запахом и своеобразным пряно-вяжущим вкусом. Из-за довольно ощутимой горечи добавляют листья шалфея в небольших количествах и сразу же удаляют по готовности блюда.
В сушеном виде шалфей все же теряет большую часть тонкого пряного аромата. Для сохранения аромата шалфея лучше приготовить ароматное масло.
Основным потребителем шалфея как ароматной приправы является Италия. Итальянцы добавляют шалфей в блюда из птицы, кролика и телятины.

ДУШИЦА, ОРЕГАНО

Распространенность душицы такова, что сегодня она занимает одно из ведущих мест в ряду пряных трав, используемых во всем мире. И сегодня эту пряную траву выращивают во многих странах как пряно-ароматическое растение под международным торговым названием "орегано".
Собирают орегано перед цветением. Орегано прекрасно сохраняет аромат в сушеном виде. Сушить собранные растения лучше связанными в небольшие пучки или букетики. Можно отделить грубые стебли, оставив только листья и цветки. Хранить высушенную специю нужно в плотно закрытых банках, так лучше сохраняются эфирные масла.
Орегано является такой же неотъемлемой частью южной кухни, как базилик, оливки, каперсы. Орегано вместе с чесноком, солью, и оливковым маслом — отличный маринад для курицы и утки или приправа для жареного картофеля и летних овощей. Несколько веточек орегано подойдет для фарширования морской и речной рыбы.
Добавлять орегано в блюда лучше в конце приготовления или посыпать готовое блюдо.
Некоторые виды орегано ботанически считаются гибридами с ближайшим родственником — майораном. Даже названия у них похожи — во Франции орегано иногда называют "дикий майоран".

МАЙОРАН


Майоран хорошо знали и высоко ценили в Европе со времен Средневековья. Сегодня майоран выращивают в двух видах: на юге как многолетний полукустарник, на севере как однолетнюю культуру. Оба вида майорана имеют характерный сильный, пряный и яркий аромат и слегка жгучий, вкус. К сожалению, оба вида майорана теряют значительную часть аромата при сушке. Поэтому лучше все же постараться пользоваться свежими листьями.
В качестве пряной приправы майоран облегчает пищеварение и подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Свежий и сушеный майоран служит отличной добавкой к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке или гусю. Майоран занимает почетное место и в сытных овощных блюдах — разнообразит вкус бобовых, жареной картошки и капусты и улучшит вкус грибов.

ЧАБЕР

Чабер садовый с раннего средневековья выращивали по всей Европе как пряное и лекарственное растение. Свежая зелень чабера имеет сильный характерный запах и жгучий вкус. Время сбора зелени чабера — до начала цветения - обусловлено тем, что во время цветения листья у чабера практически отмирают, поскольку растение отдает всю силу относительно крупным цветкам и образованию семян. Хранится сушеный чабер не более года в плотно закрытых баночках.
Из всех своих ближайших родственников, чабер, пожалуй, самая спорная на вкус и запах пряная трава. Если Вы впервые с ним сталкиваетесь, добавлять чабер в блюда лучше так, чтобы можно было легко удалить — целой веточкой или в мешочке. Ароматным чабером можно сдабривать картофельные салаты, запеченные овощи, супы и насыщенные мясные рагу. Интересный оттенок придаст чабер томатным соусам, грибам, тушеной капусте и всем блюдам из фасоли и бобовых. Недаром чабер в Германии называют фасольной травой ("bohnenkraut").
Знают чабер и на Кавказе: без него не обходится ни одно блюдо, приготовленное на открытом огне (шашлык, запеченные овощи). Особенно хорошо чабер сочетается с бараниной и баклажанами.

ТИМЬЯН

Тимьян или чабрец — один из ключевых компонентов прованских трав — имеет очень древнее и благородное происхождение. Заготавливают тимьян перед самым цветением, срезая верхние части побегов без грубых одревесневших оснований стеблей. Хранить сушеный тимьян можно и обмолоченным, и в пучках, характерный особый "дегтярный" запах и горький вкус с долгим послевкусием ничего не теряют при сушке. Особенно много горечи сосредоточено в ветках культурных разновидностей тимьяна. Именно поэтому листья тимьяна не измельчают — иначе вся горечь перейдет в блюдо.
Благодаря очень пряному, ароматному запаху и острому, жгучему вкусу листья тимьяна всегда использовались как приправа, либо отдельно, либо в составе различных смесей. Особенно типичен тимьян для кухни южной Франции. Крошечные листья тимьяна придадут аромат баранине и птице, любым овощам и бобовым блюдам, уместен тимьян в маринадах для телятины и рыбы.
Для бодрящей чашки травяного чая можно заварить тимьян вместе с душицей и мятой или добавить немного листиков к обычному черному чаю.

Рекомендуем почитать

Древним римлянам это растение было известно и как приправа, и как лекарство. Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа.

Горчица стала известна еще в I веке

Более трех тысяч лет назад в тропических районах Азии начали выращивать имбирь, откуда он и был вывезен финикийцами в страны Средиземноморья.

Получай вдохновляющие рецепты от Kamis на почту