Перцы

Приправы

Если иногда считается, что развитие цивилизации пошло семимильными шагами из-за борьбы за источники специй, то, бесспорно, перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель.

Слово "pepper" и все вариации в европейских языках произошли от санскритского "pippali" или "pippalii".

О популярности перца во все времена может говорить тот факт, что названия других жгучих специй образовались под влиянием названия "перец".

Перец (piper) представляет главный род тропических растений семейства перечных. В качестве специи используются сушеные плоды-ягоды перца, содержащие эфирное масло, определяющее аромат. Жгучесть перца обусловлена алкалоидом пиперином, высвобождающимся при разрушении плода.

Известно стимулирующее действие перца на пищеварительную систему и местно-раздражающее действие, расширяющее поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты.

Наибольшее значение как специя имеет перец чёрный (piper nigrum) - вечнозеленая лиана родом из южной Индии. И до сих пор лучшую по качеству специю выращивают именно там. С развитием индустрии пряностей плантации черного перца расположились по всему тропическому поясу земного шара: в Кении, Индонезии, в Сингапуре, во Вьетнаме и на Мадагаскаре.

Основное количество пиперина находится в оболочке плодов, поэтому жгучесть и аромат специи зависят от способа ее получения.

Черный перец

Для получения специи плоды собирают незрелыми и сушат при определенной температуре и влажности. В этих условиях зеленые оболочки плодов перца чернеют и сморщиваются под влиянием ферментов, также как чайные листья. Соотношение характерного пряного аромата и жгучести служат эталоном специи.

Зеленый перец

Незрелые плоды подвергают быстрой сушке при повышенной температуре или подвергают вакуумной сушке. В этом случае реакция ферментации не происходит, и оболочка остается зеленой, сохраняя полностью насыщенный, свежий аромат, преобладающий над жгучестью.

Белый перец

Оболочки зрелых плодов перца содержат большое количество сахара, поэтому их трудно высушить как черный или зеленый перец. Плоды механически очищают от оболочек и только потом сушат, получая белый перец. Жгучесть белого перца более выражена, а вот аромат раскрывается не сразу. Иногда нужно достаточно много времени, чтобы понять и оценить сложный аромат белого перца, в котором преобладают древесные тона и тона мускуса и амбры, как в дорогих восточных духах.

Таким образом, черный перец имеет репутацию универсальной специи, зеленый предпочтительнее для тонких, деликатных блюд, а белый – для соусов и блюд, где важно сохранить светлый цвет.

Перец может употребляться почти с любым типом блюд в целом виде или молотым, и невозможно найти место на земном шаре, где о нем ничего бы не знали. В любой из мировых кухонь перец занимает почетное место в качестве пряности.

Аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть. При неправильном хранении черный и зеленый теряют аромат, а белый приобретает даже острый землистый запах, который может испортить блюдо. Покупать перец лучше всего целым и хранить в герметично закрытой посуде в сухом темном месте.

Во всех блюдах лучше всего использовать свежемолотый перец, добавляя его по вкусу. В блюда долгого приготовления перец добавляют целиком и ближе к концу приготовления.

Перец длинный

К тропическим растениям семейства перечных относится и перец длинный (piper longum), с которым европейцы познакомились раньше других видов перца, еще во времена Римской империи. Но потом прочно о нем забыли.

Основными производителями и поставщиками длинного перца на рынок являются Индия и Индонезия, где его традиционно выращивают в течение нескольких тысячелетий как пряность и лекарственное средство в традиционной народной медицине.

Современные медицинские исследования подтверждают его иммуностимулирующие, фагоцитарные и антиоксидантные свойства.

Как и у черного перца в качестве пряности используются плоды, образующиеся из цветков, собранных в плотные соцветия - початок длиной от 2 до 4 см, что и обусловило его название во всех языках.

Плоды длинного перца имеют пряный цветочный аромат и жгучий сладковатый вкус. Поскольку современное производство этой специи невелико, использование его, как правило, ограничено регионами традиционного выращивания, где он используется вместе с другими специями в пряных смесях для приготовления главным образом тушеных мясных блюд.

Перец кубеба

Еще одна перечная лиана, происходящая с тропических островов Индонезии (Явы и Суматры), – это перец кубеба / кубебе (piper cubeba). Специей, как и у остальных видов настоящего перца, служат плоды. Несмотря на то, что сегодня кубеба мало востребован на мировом рынке, выращивают его на острове Ява и других островах Индонезии и в африканских странах - Сьера Леоне, Конго.

Лекарственное значение кубебы признано только традиционной медициной, но, как и все пряности, его употребление стимулирует и улучшает пищеварение.

Ягоды перца кубебы похожи на ягоды обычного черного перца, разве что чуть крупнее и имеют характерную ножку, по которой их легко различать. Отличатся он также ароматом и вкусом из-за более высокого содержания эфирного масла.

Перец кубеба имеет более сильный аромат с камфарно-лимонным оттенком. За жгучесть кубебы отвечает не пиперин (как в других перцах), а другое другое химическое вещество – кубебин, поэтому он обладает ощутимо горьким и более жгучим, чем черный перец, вкусом.

Этот перец продается только в виде целых горошин, так как он очень быстро теряет аромат в молотом виде. Как и другие виды перца кубебу лучше использовать свежемолотым по мере необходимости.

Главным образом дикий перец используют в местной индонезийской кухне и в кухне Северной Африки в составе смесей из многочисленных местных пряностей.

Бурбонский перец

На бурбонский перец (piper borbonense), ближайшего родственника черного перца, по меркам специй обратили внимание совсем недавно, примерно в 50-х годах ХХ века. Бурбонский перец встречается в диком виде на острове Реюньон, на островах Мадагаскар и Маврикий и в лесах Центральной Африки. До сих пор этот перец малоизвестен, потому что собирают его с дикорастущих лиан. Занятие это трудоемкое, т.к. наибольший урожай плодов созревает только на молодых ветвях, находящихся порой на высоте до 20 метров.

Местное название дикого перца не произносимо – "voatsiperifery", но, очевидно, "voa" на малагасийском языке означает "плод", "tsi perifery" – собственное название лианы.

Если внимательно приглядеться к плодам бурбонского перца, можно заметить, что часть из них – полностью созревшие плоды буро-красного цвета. При переработке плодов дикого перца незрелые плоды становятся черными, а зрелые сохраняют свой цвет.

Как и его собратья, дикий перец представляет жгучую и ароматную специю. Более слабая жгучесть по сравнению с черным перцем, отсутствие горечи по сравнению с кубебой, а также тот факт, что при нагревании аромат исчезает очень быстро, позволяет определить дикий перец как изящную и деликатную специю. Чтобы почувствовать пряный и свежий аромат тропического леса, лучше добавить его в конце приготовления, или сразу в тарелку.

Душистый перец

Душистый перец (pimenta dioca) - тропическое дерево или кустарник, не имеющее отношения к настоящему перцу, так как относится к семейству миртовых, однако без него рассказ о специях, именуемых "перец", не будет полным.

Несмотря на все усилия испанцы, получив в свое владение огромный вновь открытый континент, черного перца там не нашли. Зато на острове Ямайка они познакомились с растением, ароматно-жгучие плоды которого так напоминали перец на вид, что следом за испанским языком, название "pimenta" закрепилось и как  научное и обиходное во многих языках.

В качестве специи у душистого перца тоже используют незрелые сушеные плоды. Душистый перец как бы объединил в себе все популярные в Европе пряности – слабо жгучий вкус позволил отнести его к перцам, а сильный запах, одновременно похожий на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха, подвел итог эпохе пряностей.

Чаще всего душистый перец используется целым, добавляют его в блюда в середине приготовления. Благодаря универсальности душистый перец добавляют во все типы блюд – мясные супы, бульоны и рагу, колбасы и паштеты, овощные блюда. Пожалуй, лучшее его применение – маринады для мяса, рыбы и овощей.

Розовый перец

Розовый перец (schinus terebenthifolius raddi) – кустарник из рода schinus семейства анакардиевых родом из Бразилии. Еще в XIX веке обратили внимание на это растение из-за его блестящих вечнозеленых листьев и ярких красных ягод и ввезли во Флориду для разведения в качестве декоративного садового растения. "Пришелец" из Бразилии прекрасно на новом месте прижился, одичал и растет, вытесняя местные растения.

В тех регионах Южной Америки, где розовый перец растет в естественных условиях, растение считается лекарственным. Народная медицина использует его тонизирующие и вяжущие свойства от многих болезней.

В качестве специи его ярко-розовые ягоды вошли в число мировых специй совсем недавно и пока скорее в декоративных целях, чем в качестве полноценной специи.

Свежие ягоды имеют сладковатый, слабый жгучий вкус и аромат, напоминающий пряный, смолистый имбирь с оттенками аниса и ментола аромат.

Нет смысла делать большой запас розового перца, поскольку долго он не хранится – всего около года. Лучше всего почаще обновлять специю, покупая герметично запаянные упаковки. Используют розовый перец как в сладкие блюда, так и в салаты. Особенно хорош он к блюдам из лосося и морепродуктам.

Добавлять в блюда этот перец лучше перед самой подачей.

Тасманийский перец

Влажные горные леса Тасмании и Австралии - родина многих реликтовых видов растений древнейшего материка Гондвана. Тасманийский перец (tasmannia lanceolata) – дерево или кустарник семейства винтеровых присоединился к перечному разнообразию последним по времени и только еще начинает свое восхождение на рынок специй.

Многие растения семейства винтеровых использовались в традиционной медицине аборигенами Тасмании и Австралии. Современные исследования выявили антибактериальную и антигрибковую активность компонентов, обнаруженных в составе листьев и ягод тасманийского перца.

Специей служат сушеные ягоды тасманийского перца, небольшие, темно-фиолетовые, чуть крупнее черного перца, которые прекрасно размалываются. Сильный сладковато-жгучий вкус и экзотический смолисто-пряный фруктовый аромат тропического леса обусловили интерес к нему со стороны любителей пряной экзотики.

Используют как специю, так и порошок из высушенных листьев тасманийского перца. Листья собирают круглый год, сушат на открытом воздухе и размалывают в тонкий порошок оливкового цвета. Запах листьев более мягкий, чем у ягод, с тонами эвкалипта, вкус сильно жгучий.

Обе специи используют во всех типах блюд так же, как и все остальные разновидности перца, то есть если требуется придать блюду ту или иную жгучесть и аромат.

Рекомендуем почитать

Перец или нет? Родиной душистого перца являются северные районы Южной Америки, Багамские острова и Анталия. В Европе его называют растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибских островах

Первые упоминания об использовании укропа были найдены еще в египетских папирусах. Древние римляне растирали им тело и рекомендовали отвар укропа как средство, помогающее при головной боли.

Основному инстинкту продолжения рода повинуется все живое, существующее в природе
Получай вдохновляющие рецепты от Kamis на почту