Еда для настоящих мужчин или все о стейках

Любопытные факты

Стейк - это кусок говядины, а вернее телячьей вырезки. Стейк – это толстый кусок мяса от 2 до 5 см, нарезанный обязательно поперек волокон. Только в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, "поры" открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры.

Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать: ни жилы, ни жир. Если кусок действительно "правильный", весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Если мясо выбрано правильно, то мариновать его не нужно.

Стейки не готовят из парного мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

Как жарить стейк?

Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной от 1 до 5 см. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность, пока она будет греться, иначе весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

Степень прожарки стейка.

Так как в России традиционно не едят сырого мяса, то шеф-повара рекомендуют 4 степени прожарки стейков:
Rare - обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри, t мяса 42°- 47°
Medium - среднепрожаренный стейк, розовый, t мяса 47°- 50° - наиболее популярная степень прожарки.
Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый, t мяса 55°- 57°;
Well done - максимально прожаренный стейк, t мяса > 60.
Самый простой и самый надежный способ определить степень готовности стейка – измерить его температуру при помощи специального термометра. Чаще всего это вилка с электрическим термометром. Вилка погружается в центр стейка и замеряет температуру. И в соответствии с указанной температурой (см. выше) можно определить степень прожарки стейка.

Рекомендуем почитать

Если иногда считается, что развитие цивилизации пошло семимильными шагами из-за борьбы за источники специй, то, бесспорно, перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель.

Хотя имбирь считается важнейшим компонентом при приготовлении паштетов и пряников, возможности применения этой приправы гораздо шире

Первые сведения о горчице найдены в таком авторитетном источнике, как Библия, а именно в Евангелиях от Матфея и Марка. Семена этого растения были найдены в киммерийской посуде при раскопках недалеко от Багдада.
Получай вдохновляющие рецепты от Kamis на почту